dossier cuisine
Salade 'tout orange'
 | 
|
Madeleines au citron et safran
Pour une trentaine de madeleines
Préparation : 10 mn
Repos : 30 mn
Cuisson : 15 mn
Ingrédients : 6 blancs d'oeufs / 200 gr de beurre doux + un peu pour les moules / 200 gr de sucre glace / 80 gr de farine / Le zeste râpé d'un citron non traité / 80 gr d'amandes en poudre / 40 stigmates de safran (environ 25 gr)
Ecrasez les stigmates de safran dans un mortier, puis faites-les infuser dans une cuillerée d'eau chaude.
Chauffez le beurre dans une casserole jusqu'à ce qu'il prenne une belle couleur dorée et dégage une odeur de noisette. Laissez tiédir.
Dans une jatte, fouettez légèrement les blancs d'oeufs, puis ajoutez la farine, le zeste, le sucre, les amandes en poudre, l'infusion de safran et le beurre noisette. Mélangez bien.
Laissez reposer à température ambiante pendant 30 mn.
Versez la pâte dans des moules beurrés et faites cuire à 185°C, 12 mn environ, jusqu'à ce que les madeleines soient très légèrement blondes.
Bouillon de barbes de Saint-Jacques au champagne
Pour 4 personnes
Préparation : 15 mn
Cuisson : 30 mn
Ingrédients : Les barbes de 24 coquilles Saint-Jacques environ / 3 échalottes / 1 feuille de laurier / 25 cl de champagne / 50 gr de beurre / 25 cl de crème liquide / Sel, poivre
Lavez les barbes à grande eau afin de retirer tout le sable. Egouttez-les dans un linge.
Epluchez les échalottes, émincez-les et saisissez-les, sans coloration, avec le beurre, dans une casserole. Ajoutez les barbes en morceaux, le laurier et laissez cuire le tout 10 mn, en remuant.
Mouillez ensuite avec le champagne et laissez réduire de moitié à feu doux, en remuant de temps en temps.
Ajoutez la crème et laissez mijoter encore quelques minutes.
Filtrez l'ensemble dans un chinois. Salez, poivrez et mixez avec un robot pour que la soupe ait une consistance mousseuse et légère.
Décorez le bouillon avec des herbes et des morceaux de corail poêlés.
Servez bien chaud.
Noix de Saint-Jacques au citron vert et purée de céleri
Pour 4 personnes
Préparation : 20 mn
Cuisson : 15 mn
Ingrédients : 24 noix de Saint-Jacques / 1 citron vert / 1/2 boule de céleri-rave / 50 gr de beurre / 10 cl de crème fraîche / 3 morceaux de sucre / 2 c. à soupe d'huile d'olive / Sel, poivre
Epluchez, découpez et cuisez le céleri à l'eau bouillante salée. Egouttez-le et passez-le au moulin à légumes avec la crème fraîche préalablement chauffée et le beurre frais. Gardez la purée de céleri au chaud.
Taillez les zestes de citron vert. Emincez-les en petits filaments et cuisez-les avec 3 morceaux de sucre et 1 petit verre d'eau, 20 mn à feu doux. Laissez refroidir les zestes dans le sirop.
Dix minutes avant de passer à table, chauffez l'huile dans une poêle antiadhésive. Salez les noix de Saint-Jacques et saisissez-les dans l'huile chaude, pendant 5 mn, en prenant soin de bien les colorer.
Egouttez les noix, dressez-les dans une assiette. Disposez un dôme de purée de céleri à côté. Ajoutez les zestes sur la purée avec quelques gouttes de sirop sur les noix et servez.
Raisin en gelée de vin épicé
Pour 4 personnes
Préparation : 20 mn
Réfrigération : 1 heure
Ingrédients : 600 gr de raisin muscat / 50 cl de vin de Chinon / 10 cl d'eau / 80 gr de sucre roux / 1 c. à café de cinq-parfums / 12 graines de fenouil / 4 gr d'agar-agar
Faites bouillir le vin avec le sucre, l'eau, le cinq-parfums et les graines de fenouil. Mélangez l'agar-agar au vin chaud. Laissez refroidir.
Lavez, séchez et égrapez le raisin. Répartissez les grains dans des verres et couvrez-les de vin épicé.
Placez les verres au réfrigérateur jusqu'à ce que la gelée soit prise.
Emincé de fraises à la mozzarella, sirop de basilic
Pour 4 personnes
Préparation : 15 mn
Repos : 1 h
Cuisson : 15 mn
Ingrédients : 400 gr de fraises / 1 mozzarella di bufala (200 gr) / 1/2 botte de basilic / 4 c. à soupe de sucre semoule / 1 c. à café de sucre glace
Lavez, essorez et effeuillez le basilic. Réservez quelques feuilles pour le décor.
Equeutez et émincez les fraises. Rangez les rondelles de rfaises bien à plat dans des ramequins individuels. Mettez au réfrigérateur 1 h.
Préparez le sirop avec 20 cl d'eau, les feuilles de basilic et 4 c. à soupe de sucre semoule. Faites chauffer à feu doux pendant 15 mn. Laissez tiédir.
Coupez la mozzarella en 4 tranches. Déloulez le contenu des ramequins sur des assiettes à dessert. Posez une tranche de mozzarella sur les fraises, arrosez avec le sirop de basilic filtré.
Décorez avec les feuilles de basilic réservées et saupoudrez de sucre glace au travers d'une petite passoire.
Servir aussitôt accompagné d'un bordeaux rosé.
Gaspacho de poivron grillé au thym citron & Jus de pêche au basilic
Gaspacho de poivron grillé au thym citron
Pour environ 75 cl
Préparation + cuisson : 50 mn
Ingrédients : 3 poivrons rouges / 1 bouquet de thym citron / 3 gousses d'ail / 5 cl d'huile d'olive / sel, poivre
Enveloppz chaque poivron dans un papier d'aluminium avec un ou deux brins de thym citron. Mettez à cuire 30 mn au four préchauffé à 200°C.
Laissez-les tièdir, épluchez-les et rincez-les sous l'eau froide.
Mixez-les avec l'ail, l'huile d'olive, sel, poivre et un grand verre d'eau froide. Mixez. Servez bien froid.
Jus de pêche au basilic
Pour 1 L de jus environ
Préparation : 10 mn
Ingrédients : 3 pêches bien mûres / 120 gr de sucre / 50 cl d'eau / 10 feuilles de basilic
Faites bouillir 5 mn l'eau et le sucre dans une casserole.
Epluchez et coupez les pêches en morceaux dans un récipient. Versez le sirop dessus, ajoutez les feuilles de basilic puis mixez.
Servez bien glacé.
Petites crèmes de carotte à la fleur d'oranger
Pour 6 personnes
Préparation : 30 mn
Cuisson : 1 heure
Ingrédients : 6 carottes / 100 gr de sucre en poudre / 100 gr de sucre roux / 1 orange non traitée / 1 c. à café d'eau de fleur d'oranger / 4 oeufs / 20 cl de crème liquide / Beurre (pour les ramequins)
Pelez les carottes. Coupez-les en tronçons et faites-les cuire 25 mn dans l'eau bouillante. Egouttez-les et laissez-les refroidir. Préchauffez le four à 180°C.
Lavez l'orange, râpez le zeste finement puis pressez le fruit. Versez ce jus dans une casserole, ajoutez le zeste et faites réduire d'un tiers.
Passez les deux tiers des carottes au mixeur jusqu'à l'obtention dd'une purée fine. Versez dans un saladier et ajoutez le jus d'orange et le sucre roux. Mélangez bien. Réservez.
Mettez dans un bol du mixeur le reste des carottes, la fleur d'oranger, le sucre en poudre, les oeufs entiers et la crème. Mixez pour obtenir une crème lisse et homogène.
Beurrez six ramequins. Répartissez la purée de carotte à l'orange dans le fond des ramequins et recouvrez-la de l'appareil. Placez les ramequins dans un plat à four et versez deux verres d'eau dans le fond. Cuisez 30 à 40 mn.
Sortez le plat du four, retirez les ramequins du bain-marie et laissez refroidir complètement avant de servir.
Dégustez avec un maury vintage blanc 2002.
Yaourt-shake banane-gingembre
Pour 4 personnes
Préparation : 10 mn
Cuisson : 5 mn
Ingrédients : 2 bananes / 4 yaourts veloutés ou 4 yaourts nature au soja / 20 cl de lait ou lait de soja / 125 gr + 1 c. à soupe de sucre en poudre / 12,5 cl d'eau / 1 morceau de gingembre frais de 2 cm
Préparez le sirop de gingembre. Pelez le gingembre et coupez-le en fins bâtonnets. Portez l'eau avec les 125 gr de sucre à ébullition et laissez mijoter 5 mn.
Passez le sirop à travers une passoire très fine et laissez refroidir.
Egouttez bien les bâtonnets de gingembre et roulez-les dans le sucre en poudre. Réservez.
Dès que le sirop de gingembre est froid, mettez tous les ingrédients dans le mixeur : les bananes en morceaux, les yaourts, le lait et 4 c. à soupe de sirop de gingembre.
Mixez quelques instants et servez immédiatement accompagné des bâtonnets de gingembre confits au sucre.
Note : il vous restera du sirop de gingembre, conservez-le dans un récipient fermé. C'est délicieux pour parfumer une vinaigrette, une salade de fruits...
Courgettes grillées aux pignons et vinaigre balsamique
Pour 4 personnes
Préparation : 15 mn
Cuisson : 10 mn
Ingrédients : 4 courgettes / 150 gr de pignons de pin / 10 cl de vinaigre balsamique / 5 cl d'huile d'olive / 2 brins de thym
Taillez les courgettes en fines lamelles. Faites-les griller à la poêle avec la moitié de l'huile d'olive et le thym. Assaisonnez, laissez refroidir.
Faites réduire le vinaigre de moitié dans une casserole.
Hors du feu, ajoutez le reste de l'huile d'olive, du sel et du poivre.
Grillez les pignons de pin à sec dans une poêle. Mélangez dans un saladier, les lamelles de courgette, les pignons et la vinaigrette.
Accompagnez d'un côtes-de-provence rouge.
Salade de carotte et mimolette à l'orange
Pour 4 personnes
Préparation : 15 mn
Repos : 2 h au frais
Ingrédients : 3 carottes / 120 gr de mimolette vieille / Le jus d'1 orange / 1 c. à café de zestes d'orange / 4 C. à soupe d'huile d'olive / 1 c. à soupe de coriandre fraîche ciselée / 1 pincée de sucre / sel et poivre
Râpez les carottes, taillez la mimolette en bâtonnets.
Mélangez au fouet dans un saladier le jus d'orange, le sucre, l'huile d'olive, du sel et du poivre.
Ajoutez les carottes râpées, la mimolette, les zestes et la coriandre.
Mélangez puis laissez reposer deux heures au frais avant de servir.
Accompagnez d'un graves blanc.
Gelée de citron à la menthe
Pour 4 personnes
Préparation : 40 mn
Cuisson : 20 mn
Ingrédients : 70 cl de jus de pomme ou d'eau / 75 gr de menthe fraîche / 1 citron non traité / 200 gr de sucre / 1 sachet de poudre d'agar-agar / Quelques belles tiges de menthe pour la décoration
Prélevez l'écorce du citron, hachez-la finement et récupérez 2 c. à soupe de jus de citron. Hachez la menthe très finement de façon à faire sortir l'huile essentielle.
Dans une casserole à fond épais, mélangez le jus de pomme avec la menthe hachée. Chauffez sans laisser bouillir. Retirez du feu et laissez infuser 20 mn à couvert.
Filtrez le mélange à l'aide d'un filtre à café en pressant bien les herbes pour récupérer le plus de liquide.
Incorporez le sucre, le jus de citron et l'agar-agar dans une cuillère en bois. Le mélange doit bouillir une minute. Retirez alors du feu et écumez avec une cuillère en métal. Ajoutez les zestes de citron hachés.
Versez immédiatement dans 4 pots propres et ajoutez une tige de menthe dans chaque pot pour la décoration.
Conseil : L'agar-agar est une algue qui comme la gélatine, permet à la gelée de figer. C'est sous forme de poudre que l'agar-agar est le plus facile à utiliser. Vous pourrez vous en procurer dans les magasins bio. Cette gelée se conserve au réfrigérateur et accompagne des mets à la saveur délicate...
Velouté de topinambours, fourme et amandes
Pour 4 personnes
Préparation et cuisson : 1 heure
Ingrédients : 1 kg de topinambours / 1 litre de lait / 100 ml de crème fleurette / 200 g de fourme (de Montbrisson ou d'Ambert) / 50 g d'amandes effilées / 1/2 citron jaune / sel, poivre du moulin
Éplucher patiemment les topinambours et les rincer.
Mettre dans une casserole, ajouter le lait, saler légèrement et faire cuire à petits bouillons pendant 30 minutes.
Les mixer ensuite en détendant peu à peu avec le liquide de cuisson, jusqu'à l'obtention de la consistance idéale d'une soupe, puis passer à la passoire fine. Goûter et rectifier l'assaisonnement.
Monter la crème fermement, l'assaisonner de jus de citron, de sel et de poivre, et la garder au froid.
Parer la croûte de la fourme, la détailler en fins copeaux (en compter 6 par personne) et les garder sur un plat, en attente.
Faire dorer les amandes au four doux (thermostat 6).
Verser le velouté chaud dans une soupière. Le parsemer de copeaux de fourme et d'amandes grillées. Mettre la crème fouettée bien froide en éclats pour jouer du contraste.
Beignets à l'ossau iraty
Pour 4 personnes
Préparation : 2 mn
Cuisson : 5 mn
Ingrédients : Environ 450 gr d'ossau iraty / 3 oeufs / 200 gr de farine / 300 gr de chapelure / 1/2 c. à café de piment d'Espelette en poudre / 1/2 l d'huile d'olive pour la friture / Sel, poivre / 100 gr de confiture de cerises noires
Découpez le fromage en plusieurs morceaux réguliers, mais pas trop petits.
Pour les paner, préparez 3 assiettes creuses : la première avec la farine, la deuxième avec les oeufs battus et la dernière avec la chapelure.
Saupoudrez les morceaux de fromage avec le piment.
Roulez successivement les dés de fromage dans les 3 assiettes. Puis réservez-les, sans les superposer, sur une grande assiette.
Chauffez à feu doux l'huile d'olive dans une grande casserole.
Plongez les beignets 2 par 2 dans l'huile chaude et égouttez-les lorsqu'ils sont bien dorés sur un papier absorbant.
Servez les beignets encore chauds, préalablement salés et poivrés. Accompagnés-les d'une confiture de cerises noires et de quelques feuilles de salade.
Dégustez avec un iroulèguy blanc.
Velouté de poire à la vanille
Pour 4 personnes
Préparation : 30 mn
Cuisson : 40 mn
Ingrédients : 2 belles poires bien fermes type conférence / 4 poires bien mûres type williams / Le jus d'un citron jaune / Le jus d'une orange / 2 c. à café de miel d'acacia / 10 cl de crème liquide / 1/2 gousse de vanille
Faites chauffer le four à 130° C (th. 4/5). Lavez une poire ferme et coupez-la en très fines rondelles en conservant la peau et le coeur.
Déposez les chips de poire dans le four sur une feuille de papier sulfurisé et laissez cuire 15 mn de chaque côté. Laissez-les refroidir et conservez-les dans un papier d'aluminium ou dans une boîte de fer pour qu'elles restent croquantes.
Chauffez la crème liquide avec la gousse de vanille fendue à feu doux pendant 10 mn. Filtrez et laissez refroidir.
Mixez ensemble les poires mûres pelées et épépinées avec le jus d'orange et le miel. Ajoutez la moitié du jus de citron et la crème à la vanille froide. Fouettez légèrement et gardez au frais.
Pelez la dernière poire (ferme), enlevez le coeur et coupez-la en petits cubes. Arrosez avec le reste de jus de citron.
Au moment de servir, répartissez le velouté de poire dans des bols, ajoutez les cubes de poire et servez avec les chips croustillantes.
Dégustez avec un graves blanc.
Hoummous libanais
Pour 8 à 10 personnes
Préparation : 10 minutes + trempage
Cuisson : 1 heure
Ingrédients : 1 bol de pois chiches secs / 750 ml d'eau / 1 jus de citron / 60 ml d'huile d'olive / 2 gousses d'ail hachées / 2 c. à soupe d'eau / 185 gr de tahineh / 1/2 c. à café de sel / paprika
Faire tremper les pois chiches secs dans l'eau, au moins 4 heures, voire une nuit. Egoutter, mettre dans une casserole, ajouter l'eau et porter à ébullition. Laisser frémir 1 heure à découvert, égoutter.
Mixer les pois chiches, le jus de citron, l'huile, l'ail, le tahineh, l'eau et le sel jusqu'à l'obtention d'une purée crémeuse.
Saupoudrer de paprika et servir avec du pain pita.
Publicité